梅干しマダムのタイムカプセル

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重石の重さって、本によってマチマチですよね。梅と同量とか梅の熟度が足りなければ1.5倍、いやいや２倍以上は必要とか減塩梅干しの場合は重めにするなど諸説あります。初心者の私はまだまだ迷います。敏いとうとハッピー＆ブルーの替え歌ではありませんが、「わたし、迷ってま〜すぅ〜」って感じです（←あ〜古い歌だわ）。

今年作った減塩梅干しは、重石が重すぎたようで、出来上がった梅干しも上下を手でぺったんした形にへこんでしまいました。丸みのある美しいフォルムではないのです（涙）。１日も早く梅酢をあげることにを第一に考えて重石を２倍〜３倍もかけたことが原因だと思われます。

適正な重石は、経験を積んで身につけていくしかないような気がします。梅の熟度や品種、漬ける梅の量、粗塩の種類などの影響も受けそうですからね。重石をかけすぎると梅酢が上がりすぎて、梅の果汁が出過ぎてしまい梅肉の少ない、種と皮だけの梅干しになってしまうそうです。

ちなみに梅干し作りの達人のみなさんもマチマチです。

藤巻あつこ先生は、梅５キロ塩分18％で梅と同量の重石。
熟度が足りなければ1.5〜2倍。
梅２キロ塩分10％は1.5倍。

失敗しないで漬けるために黄熟梅を使うことを薦められます。
私は、黄熟梅３キロ重し同量で漬けた去年の梅干しは梅仕事１年生にしては潰れることもなくキレイな形にできました。

都築佐美子先生は、梅２キロ塩分20％で２〜３倍の重石。
梅２キロ塩分10％は２倍以上。

中川紀子先生は、梅２キロ塩分20％で２倍の重石。
梅２キロ塩分10％でも２倍。

ただ重石をかける時は、落し蓋を水平に置くということには注意することが大切です。落し蓋が傾いていると重石がきかないんだそうです。漬ける梅の大きさがマチマチで去年ちょっと困ったことがありましたが、そんな些細なことも意外に大切なことです。失敗する原因は、梅干しの達人には当たり前のことが、素人にはそのちょっとしたことが出来ていないからだと思います。

重石はほんとうに迷いますよね。
去年は梅酢が上がった後も２倍の重石をかけていたため
上の方の梅がやっぱりぺったんこに・・・

今年は去年を教訓に、梅酢の上がり具合に合わせて
重石を微調整したので上の梅もつぶさずに済みました。

梅干しつくりはマニュアル通りには行かないな〜と実感です。
そんなところが面白さでもありますね♪

ぷーきちさん、いつもありがとうございます！

本を見て梅仕事をしているのに、失敗ばかりで
「私って相当センスがないのかしら」（笑）と呆れることが多々あるのですが、
ぷーきちさんも重石で迷われると知り、少し気が楽になりました（笑）。

確かに、マニュアル通りに進まないことを私も実感しています。
お料理レシピとは随分違いますね。
それに失敗したら1年待たないと再チャレンジできないところももどかしい。

未知な部分が多いですし、1回でバッチリいかないところが、
梅仕事にワクワク感をもたらしてくれるんでしょうね。