梅干しマダムのタイムカプセル

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減塩梅干しにもいろいろな作り方があるようですね。料理研究家の都築佐美子先生の作り方では、焼酎を多めに使うようです。藤巻あつこ先生の場合は、減塩10％梅干しの場合でも焼酎は梅を濡らして塩をからみやすくするために最小限しか使わないのですが、この方法で私は去年も今年もカビや発酵でうまくいかなかったので、来年は都築佐美子先生の作り方でチャレンジしてみようと考えています。

梅・・・・・・2キロ
粗塩・・・・200〜240グラム（梅の重量の10〜12％）
焼酎・・・・400ml

1.焼酎の半量を霧吹きに入れて梅にまんべんなくふりかけた後、塩をまんべんなく揉みつける。

2.容器の底に塩を振り、梅、塩と交互に入れて、最上段には残った塩を全部ふりかける。さらに残りの焼酎を振り入れる。

3.重石は梅の2倍以上の重さ。4〜5日して梅酢が上がってきたら、重石は半量にする。

藤巻あつこ先生の場合は、塩を梅干しに揉みつけずにそのまま容器に入れていくのですが、揉みつけて入れたほうが塩も早く溶けて梅酢が早く上がるような気がします。ほんのちょっとした違いですが、こんなちょっとした違いが成功するかどうかの別れ道なのかもしれませんね。

都築佐美子先生も減塩梅干しは、美味しさの点で劣り、長期保存が難しく味も変化しやすいのであまりおすすめされていないようです。梅干し作りの達人達は、減塩よりも昔ながらの塩分18％〜20％を薦められる方が多いように思います。「減塩！減塩！」と騒いでいる人はまだまだ素人ですなぁ（笑）〜。